Donato Carra

a cura di Donato Carra

Gli americani utilizzano diversi condimenti sia liquidi che cremosi. Ne fanno di tutti i colori, dal rosso delle salsine al lampone al giallo del peperone arrosto. E le basi: maionese, yogurt, cetrioli e via folleggiando. Esiste perfino il famigerato “Italian dressing” del quale è meglio continuare a ignorare l’esistenza. Antiossidanti, Stabilizzanti, Tensioattivi, Conservanti, Addensanti, Esaltatori di sapidità. Alcuni marchi offrono prodotti dignitosi ma le salse economiche sono davvero pozioni da druido.Il metodo italiano di condire l’insalata è completamente sbagliato,infatti ,dovete sapere che l’uso del dressing che fanno gli americani è incontrollato, però l’idea c’è, il condimento ideale è un cocktail delle due scuole di pensiero. Le foglie d’insalata bagnate dall’olio diventano traslucide, non succede la stessa cosa con i liquidi non oleosi, come l’acqua, l’aceto o il succo di limone. Questo perché le foglie sono rivestite da un sottile strato di materiale ceroso, una sorta di impermeabile incorporato grazie al quale le foglie si proteggono dalle intemperie. L’acqua che raggiunge le foglie scivola sullo strato ceroso e si aggrega in piccole goccioline. L’olio, invece, che diversamente da quel che si pensa è meno denso dell’acqua, penetra all’interno rovinando l’aspetto delle foglie. Molti usano la vinaigrette mischiando una parte di olio e due (o tre) di aceto. Ma olio e aceto non sono amalgamabili tra loro. Se li mettiamo in un contenitore e mescoliamo energicamente, prima le due masse si uniscono, quindi si disperdono in gocce piccolissime fino a quando non si separano di nuovo. Cosa accomuna il condimento degli americani quindi? Una filosofia assolutamente valida: unire grasso, acido, sale, spezie, aromi. Ma spesso perdono il controllo della situazione, le insalate finiscono annegate da fiumi di condimento dominato dalla maionese. Buone saranno anche buone, ma si tratta di sapori grossolani, e tutta quella maionese non è sicuramente salutare. Quindi realizzare un’emulsione stabilizzata invece di condire con olio e aceto separatamente risulta l'ideale. Ecco come assicurarsi una maggiore presa del condimento che riusciremo anche a distribuire in modo uniforme. Ovviamente, per creare la miscela adatta a ogni tipo d’insalata, oltre a olio e aceto possiamo includere numerosi altri ingredienti. Se volete un piccolo segreto, rinforzate il condimento con uno degli ingredienti principali dell’insalata. Se ne preparate una con gli zucchini saltati, di sicuro avrete usato solo la parte verde esterna, più croccante e saporita. Recuperate l’interno, stufatelo in padella con del cipollotto e un goccio di vino bianco. Quando è stracotto,frullatelo con olio extravergine di oliva e aggiungetelo al dressing, sarà una valida spalla per l’ingrediente principe del piatto. 

Provare per credere!